Преимущества животного сычужного фермента по сравнению с другими видами:

• Натуральность. 1 Фермент получают из стенок желудка молодых жвачных животных, чаще всего телят. 2
• Универсальность для получения различных видов сыров. 9

Недостатки животного сычужного фермента:

• Небольшой срок годности фермента и готового продукта из-за животного происхождения. 1 Кроме того, условия хранения должны соблюдаться неукоснительно, иначе препарат может потерять свои свойства. 1
• Дороговизна в крупномасштабном производстве. 9

Другие виды сычужных ферментов имеют свои преимущества и недостатки:

• Ферменты растительного происхождения. 25 Они являются альтернативой животным сычужным ферментам, особенно для вегетарианцев и тех, кто ищет альтернативные методы производства сыра. 2 Однако растительные ферменты не столь эффективны, как другие энзимы, свертывающие молоко, и не позволяют сыроделу обрабатывать сырный сгусток традиционными способами. 5
• Ферменты микробного происхождения. 25 Они придают сыру резинистую консистенцию и неприятную горечь, которая проявляется по мере вызревания. 5 Кроме того, сырный сгусток, образованный микробными энзимами, ведёт себя несколько иначе, что может привести к определённым сложностям, особенно если сыродел привык работать с сычужным ферментом телёнка. 5