Основное отличие между анаэробной и аэробной ферментацией заключается в присутствии или отсутствии кислорода. 4

Аэробная ферментация происходит с участием кислорода и без участия воды. 2 Её сложно контролировать, так как на процесс влияют внешние факторы: температура окружающей среды и влажность воздуха. 1

Анаэробная ферментация происходит при участии воды. 2 Её проще контролировать, так как она протекает более однородно, так как доступ к кислороду ограничен. 1 За счёт этого спиртовая кислотность образуется медленнее, а та, что образуется — растворяется в воде. 1 Это позволяет увеличить время ферментации и лучше раскрыть потенциал кофе. 1

Таким образом, анаэробная ферментация более предсказуема и управляема, поэтому она наиболее популярный метод у производителей кофе. 1