Особенности структуры фруктозы:

• Фруктоза является моносахаридом и принадлежит к классу кетогексоз. 2 Это полигидроксикетон с кетогруппой при атоме C-2 и пятью гидроксильными группами. 2
• В структуре фруктозы есть три хиральных атома углерода, поэтому такой структуре соответствует восемь стереоизомеров (четыре пары энантиомеров). 2
• В твёрдом состоянии и в растворах фруктоза существует не в линейной форме, а в виде циклического полуацеталя, образованного в результате присоединения ОН-групп при атоме С-5 или С-6 к кетогруппе. 2

Некоторые свойства фруктозы:

• Физические: фруктоза обычно находится в виде твёрдого вещества белого цвета, в растворе образует прозрачную бесцветную жидкость. 1 Температура плавления — 103–105 °С. 25
• Растворимость: фруктоза растворима в воде, пиридине, хинолине, ацетоне, метаноле, этаноле, ледяной уксусной кислоте. 25 Её растворимость в воде выше, чем у других сахаров и составляет 4 г на 1 г воды при 25 °С. 25
• Сладость: фруктоза — самый сладкий из природных сахаров. 25 Кристаллическая фруктоза в 1,8 раза слаще кристаллической сахарозы. 25 Сладость фруктозы в растворах зависит от температуры, pH и концентрации: она повышается при охлаждении раствора и при подкислении раствора. 25
• Химические: фруктоза является редуцирующим сахаром, что означает, что она обладает способностью восстанавливать другие вещества путём отдачи электронов в ходе химических реакций. 1 Это свойство обусловлено наличием в её структуре карбонильной группы. 1