Почему зерновки пшеницы меняют цвет от золотистого до черного при созревании?

Несколько причин, по которым зёрна пшеницы могут менять цвет от золотистого до чёрного при созревании:

• Ферментативное потемнение. www.frontiersin.org Определённые стрессы окружающей среды во время налива зерна, например заражение патогеном, преждевременное прорастание пшеницы или разрушение незрелой зерновки, могут вызывать высвобождение ферментов и окисление фенолов с образованием хинонов, которые продуцируют нерастворимые полимеры, связанные с изменением цвета. www.frontiersin.org
• Инфицирование патогенами. moluch.ru Высокая влажность и температура могут стимулировать развитие случайно возникшей чёрной точки или потемнения оболочки зерна под действием патогенов. moluch.ru
• Повреждение зародыша. www.activestudy.info Оно может произойти, например, при хранении влажной пшеницы в анаэробных условиях. www.activestudy.info В результате ферментная активность в условиях повышенного содержания влаги приводит к образованию восстанавливающих сахаров, которые в присутствии свободных аминокислот образуют промежуточные соединения с тёмной окраской. www.activestudy.info