Несколько причин, по которым зёрна пшеницы могут менять цвет от золотистого до чёрного при созревании:

• Ферментативное потемнение. 2 Определённые стрессы окружающей среды во время налива зерна, например заражение патогеном, преждевременное прорастание пшеницы или разрушение незрелой зерновки, могут вызывать высвобождение ферментов и окисление фенолов с образованием хинонов, которые продуцируют нерастворимые полимеры, связанные с изменением цвета. 2
• Инфицирование патогенами. 3 Высокая влажность и температура могут стимулировать развитие случайно возникшей чёрной точки или потемнения оболочки зерна под действием патогенов. 3
• Повреждение зародыша. 4 Оно может произойти, например, при хранении влажной пшеницы в анаэробных условиях. 4 В результате ферментная активность в условиях повышенного содержания влаги приводит к образованию восстанавливающих сахаров, которые в присутствии свободных аминокислот образуют промежуточные соединения с тёмной окраской. 4