Почему зеленый цвет является индикатором незрелости у некоторых фруктов?

Зелёный цвет некоторых фруктов, в том числе незрелых, связан с наличием хлорофилла — зелёного пигмента, который содержится в хлоропластах плодов. 1

По мере созревания хлорофилл разрушается, уступая место другим пигментам, которые придают плодам другой окрас: оранжевый, жёлтый, красный и т. д.. 1

Однако есть исключения: некоторые фрукты, например цитрусовые, растущие в жарких странах с круглогодичным длинным световым днём, остаются зелёными даже после созревания. 5 Это связано с тем, что хлорофилл в них вырабатывается и накапливается под действием солнечного света. 5