Яичный белок меняет свою структуру при нагревании из-за процесса денатурации. 15

Белки яйца состоят из длинных цепочек аминокислот, которые свёрнуты в сложные структуры. 5 Под воздействием тепла эти структуры разрушаются, а белки распутываются и занимают новое положение, образуя твёрдую структуру. 5

При повышении температуры белки получают достаточно энергии, чтобы образовывать новые, более прочные связи с другими белковыми молекулами. 4 Когда белки образуют эти новые прочные связи, вода, которая окружала каждую молекулу белка, когда яйцо было жидким, вытесняется, и яйцо становится твёрдым. 4

При варке яиц в кипящей воде белки начинают менять свою структуру уже при температуре около 60 градусов Цельсия. 5