Ягоды рябины становятся сладкими только после морозов, потому что под действием низких температур крахмал, который содержится в них, расщепляется на сахарозу, фруктозу и другие сахара. 5

До заморозков плоды рябины имеют неприятный горький вкус из-за наличия в составе моногликозида — парасорбиновой кислоты. 2 В клетках ягод есть специальные ферменты, которые превращают эту кислоту в сорбиновую, для которой характерен лишь слабокислый привкус. 2

Однако в ещё не до конца созревших плодах ферменты и парасорбиновая кислота разделены внутриклеточными мембранами. 2 С наступлением заморозков во внутриклеточной жидкости ягод образуются кристаллы льда, которые постепенно разрушают мембраны и ферменты вступают в контакт с парасорбиновой кислотой. 2

Всё описанное выше относится к рябине, растущей в естественной среде обитания. 5 Садовые сорта рябины, выведенные искусственно, имеют сразу сладкий вкус и не требуют «заморозки». 5