Яблоки бывают белыми, когда концентрация всех растительных пигментов (хлорофилла, каротина, антоцианов и других) минимальна. 2
Это происходит, когда по мере созревания хлорофилл, окрашивающий плоды в зелёные тона, расщепляется и его концентрация уменьшается. 1 Так как других растительных пигментов нет, то яблоко белеет, не окрашиваясь. 1