Зелёные яблоки обладают высоким содержанием хлорофилла — пигмента, который ответственен за зелёную окраску. 1

Хлорофилл участвует в процессе фотосинтеза, позволяя растению преобразовывать солнечную энергию в химическую. 1 В некоторых сортах яблок хлорофилл остаётся в кожуре даже при созревании, что сохраняет зелёный цвет. 1

На формирование цвета яблок также влияют условия выращивания. 2 Количество солнечного света, температура воздуха, влажность — всё это влияет на синтез и распределение пигментов в кожуре. 2

При определённых условиях, как внешних, так и обусловленных генетикой плода, в яблоке может начаться процесс разложения хлорофилла. 2 На смену убывающему хлорофиллу приходят другие пигменты, например каротин, который придаёт плодам жёлтый оттенок. 2