Почему высокие температуры могут уничтожать микроорганизмы, но не полностью?

Высокие температуры могут уничтожать микроорганизмы не полностью, потому что споры бактерий обладают более высокой устойчивостью к нагреванию. alternativa-sar.ru

Это объясняется тем, что в бактериальных спорах свободной воды вдвое меньше, чем в вегетативных клетках, и более высокая концентрация белков в цитоплазме является причиной повышенной устойчивости к тепловой коагуляции. alternativa-sar.ru

Например, споры бактерий способны выдерживать 100 °С в течение 1–6 ч, при температуре 120–130 °С споры бактерий во влажной среде погибают через 20–30 мин. scienceforum.ru

Также в одних и тех же условиях споры одного и того же вида микробов погибают не одновременно: некоторая часть их оказывается менее устойчивой, другая — более устойчивой. alternativa-sar.ru Поэтому чем больше спор в субстрате, тем больше среди них особо устойчивых. alternativa-sar.ru

Таким образом, чем сильнее обсеменён микробами, особенно споровыми, продукт, тем продолжительнее должно быть действие высоких температур для полного его обезвреживания. alternativa-sar.ru