Обеспечение определённой температуры и влажности при хранении винограда важно, потому что это влияет на интенсивность процессов дыхания и испарения в ягодах. 1

Оптимальные условия: температура 0–2 °С и относительная влажность воздуха 85–95%. 14 При таком режиме наиболее полно сохраняется пищевая и биологическая ценность ягод, а естественные потери снижаются до минимума. 1

При температуре выше 0 °С (от 0 до 5°) интенсивнее расходуется сахар и, как правило, накапливаются кислоты. 2 Понижение температурного режима до 0 °С и ниже ведёт к более активному расходованию кислот и уменьшению потерь сахара на дыхание. 2

Сухость в помещении негативно влияет на ягоды: виноград сморщивается, теряется товарный вид. 5 При высокой влажности появляются плесневые грибы, которые способствуют порче. 5