Воздушная прослойка (воздушная камера) между скорлупой и белком образуется из-за разницы в скорости сжатия содержимого яйца и скорлупы при охлаждении. 2

В свежем яйце воздушная камера маленькая, так как температура содержимого под скорлупой высокая (около 40 градусов). 4 По мере остывания яйца количество воздуха в воздушной камере увеличивается, так как температура содержимого под скорлупой снижается на несколько градусов. 4

Воздушная камера выполняет несколько функций: 2

• Поддерживает жизнедеятельность яйца. 2 Обеспечивает необходимый приток кислорода и отток углекислого газа. 2
• Компенсирует потерю влаги, которая неизбежна при хранении яйца. 2
• Является показателем свежести яйца: чем больше воздушная камера, тем старше яйцо. 2