В свежем яйце больше углекислого газа, потому что сразу после снесения белок яйца содержит значительное количество этого газа. 1 В основном он присутствует в виде биокарбоната. 1

Так как яичная скорлупа пористая, а концентрация углекислого газа в окружающей среде намного ниже, углекислый газ испаряется из яйца. 1 Чем дольше яйцо лежит, тем больше углекислого газа улетучивается через поры скорлупы, и тем более прозрачным и жидким становится белок. 2

Таким образом, чем свежее яйцо, тем быстрее происходит увеличение уровня скопившегося углекислого газа. 1

Также углекислый газ делает белок мутным и более вязким. 2 Чем свежее яйцо, тем гуще и мутнее его белок. 4