В селекции пшеницы отдают предпочтение мягкой и твёрдой разновидностям по разным причинам, связанным с их особенностями.

Мягкая пшеница завоевала популярность из-за подходящих характеристик глютена в промышленном производстве хлеба. 1 Также мягкие сорта отличаются выносливостью и урожайностью, хорошо реагируют на интенсивное возделывание. 14 Для успешного произрастания мягкой пшенице нужен климат с высокой влажностью воздуха. 4

Твёрдая пшеница считается более ценной и полезной, так как содержит больше белка, клетчатки и минеральных компонентов. 24 Зерно твёрдых сортов практически не осыпается, растения реже болеют и устойчивы к насекомым-вредителям. 2 Однако твёрдой пшенице нужен более сухой климат, поэтому этот вид плохо растёт в большинстве регионов. 24

Нередко мягкую и твёрдую пшеницу скрещивают между собой, что часто обеспечивает высокие хлебопекарные качества зерна получаемых сортов. 3