Количество экстрактивных веществ в мясе увеличивается с возрастом животных из-за превращения коллагена в «зрелый» коллаген. 3 В нём возникают межмолекулярные поперечные связи, которые повышают устойчивость структуры коллагена. 3

Экстрактивные вещества придают мясу специфический вкус и аромат, поэтому мясо взрослых животных богаче ими и имеет более выраженный вкус, чем мясо молодых животных. 13