В фруктах после сбора увеличивается количество сахара, потому что крахмал, который они накапливали, начинает распадаться на составные части, которые кажутся сладкими. 1
Также на дозревание фруктов влияет гормон этилен: под его действием крахмал перерабатывается в сахар. 2