Почему в английском языке нельзя заменять that на who или which без изменения смысла?

Заменять that на who или which без изменения смысла можно не всегда, так как эти местоимения используются в разных контекстах. vk.com languagetool.org

Who применяют, когда описывают людей. languagetool.org Например: The man who lives here works with me — Человек, который живёт здесь, работает со мной. vk.com

Which используют, когда говорят о предметах, событиях или животных. vk.com Пример: The book which you gave me is interesting — Книга, которую ты мне дал, интересная. vk.com

That — универсальное слово в разговорной речи, которое может заменять и who, и which. vk.com Но в письменной речи (например, в электронных письмах, сопроводительных письмах, эссе) нужно соблюдать разницу между этими местоимениями. vk.com

Кроме того, that используют, когда речь идёт о предметах и неодушевлённых вещах. languagetool.org

Таким образом, выбор местоимения зависит от того, о ком или о чём идёт речь в предложении. vk.com languagetool.org