Твёрдые и жидкие жиры имеют разные физические свойства из-за различия в составе. 2

В твёрдых жирах преобладают триглицериды с остатками насыщенных кислот, которые обладают относительно высокими температурами плавления. 2 Как правило, это жиры животного происхождения (бараний, свиной, говяжий и т. п.). 25

Для жидких жиров (масел), напротив, характерно высокое содержание триглицеридов ненасыщенных кислот с низкими температурами плавления. 2 Обычно это растительные жиры (подсолнечное, соевое, хлопковое и др.). 2

Таким образом, насыщенные кислоты удерживают жиры в твёрдом состоянии, а ненасыщенные — в жидком. 1