Свежие фрукты тяжелее высушенных, потому что в них больше воды. 12 В зависимости от вида, в свежих фруктах её от 70 до 90%. 2

В процессе сушки из фруктов удаляется значительная (примерно две трети) часть воды, остаются лишь сухие вещества, такие как клетчатка, витамины, минералы и сахара. 2 Соответственно, вес фруктов значительно снижается, поскольку большая часть массы приходится на воду. 2

При этом концентрация питательных веществ (в том числе сахаров) увеличивается. 2 Эти компоненты остаются в той же пропорции, но теперь они занимают меньший объём, и поэтому их концентрация становится выше на единицу веса. 2 Например, если свежий фрукт содержит 100 граммов сахара на килограмм, после удаления воды содержание сахара может увеличиться до 200 граммов на тот же вес сухого продукта. 2