Несколько причин, по которым свекольный суп может менять цвет при нагревании:

• Длительная термическая обработка. 4 Чем дольше свёкла подвергается воздействию высоких температур, тем больше разрушаются её пигменты. 4
• Щелочная среда. 14 Её создают другие овощи, например морковь или лук. 1 При нагревании щелочные компоненты вступают в реакцию с пигментами свёклы, в результате чего цвет корнеплода бледнеет. 4

Чтобы сохранить насыщенный цвет свёклы, рекомендуется варить её отдельно, в небольшом количестве воды, и добавлять в суп в самом конце приготовления, дав покипеть всего несколько минут. 34 Также можно использовать кислую среду: добавлять уксус или лимонный сок. 34