Красный цвет свёклы обусловлен присутствием красящих веществ, в основном антоциана и бетаина. 1

Также за окраску отвечают пигменты беталаины. 2 Если они не синтезируются, то корнеплод получается белым. 2 Когда беталаины вырабатываются, то овощ имеет разные оттенки, в зависимости от пропорций красного вещества (бетацианина) и жёлтого (бетаксантина), при этом красный цвет всегда доминирует. 2

Бетанин, который определяет цвет свёклы, моментально реагирует на изменение кислотности среды. 5 В среде с pH 4–5 он даёт ярко-красный цвет, а при повышении pH, в нейтральной, слабощелочной среде, цвет будет тёмно-фиолетовым, ближе к синему. 5