Почему свекла имеет красный цвет?

Красный цвет свёклы обусловлен присутствием красящих веществ, в основном антоциана и бетаина. otvet.mail.ru

Также за окраску отвечают пигменты беталаины. woman.rambler.ru Если они не синтезируются, то корнеплод получается белым. woman.rambler.ru Когда беталаины вырабатываются, то овощ имеет разные оттенки, в зависимости от пропорций красного вещества (бетацианина) и жёлтого (бетаксантина), при этом красный цвет всегда доминирует. woman.rambler.ru

Бетанин, который определяет цвет свёклы, моментально реагирует на изменение кислотности среды. dzen.ru В среде с pH 4–5 он даёт ярко-красный цвет, а при повышении pH, в нейтральной, слабощелочной среде, цвет будет тёмно-фиолетовым, ближе к синему. dzen.ru