Скорлупа птичьих яиц не подвергается заражению микробами через поры благодаря наличию защитной оболочки — кутикулы. 25 Она закрывает поры после снесения яйца и состоит в основном из протеина. 2 Благодаря такой плёнке микроорганизмы удерживаются на поверхности и не попадают внутрь яйца. 2

Однако кутикула легко повреждается, поэтому яйца, предназначенные для хранения, не рекомендуется мыть. 1 Если вымыть яйца сразу после покупки, перед помещением в холодильник, можно разрушить защитную плёнку на скорлупе, и тогда через неё внутрь яйца могут попасть бактерии. 2

Также защита яйца от проникновения и размножения в нём микробов обеспечивается подскорлупными оболочками и бактерицидными свойствами белка. 1 Например, в состав кутикулы входит лизоцим, обладающий бактерицидным действием. 1