Синерезис становится причиной старения гелей и гелеобразных субстанций, потому что происходит в результате уплотнения пространственной структурной сетки. 12 В студнях она образована макромолекулами, а в гелях — частицами дисперсной фазы. 1

Механизм синерезиса: в результате хранения или выдержки гелей и гелеподобных структур происходит снижение энтропии, образование новых связей между молекулами (водородных, ковалентных) и сжатие матрикса, сопровождающееся выделением жидкой фазы. 1

Таким образом, структурированная система при синерезисе переходит в термодинамически более устойчивое состояние, что и является причиной старения гелей и гелеобразных субстанций.