Серая гниль (благородная плесень, ботритис) считается полезной для производства некоторых элитных вин, таких как токай или сотерн, потому что она изменяет химический состав ягоды. 14

Процесс происходит, когда грибок поражает зрелую ягоду незадолго до сбора урожая. 12 Разрушение кожицы ягоды под воздействием грибка приводит к её ускоренному усыханию и заизюмливанию. 1 Это сгущает сок и повышает концентрацию сахара в нём. 1

Кроме того, ботритис вырабатывает глицерин, что делает вино мягче на вкус. 3 Также в таких винах присутствуют вещества, которые сообщают им особый, ценимый виноделами аромат. 3

Для развития ботритиса нужны определённые условия: влажные и тёплые, при этом влажные, туманные утра должны сменяться сухими и солнечными днями. 4