Сальмонеллы устойчивы к большинству методов консервирования, потому что обладают рядом особенностей, которые позволяют им выживать в различных условиях:

• Хорошо размножаются при комнатной температуре. 1 Наиболее активны при 37 °С. 1
• Легко переносят низкие температуры. 1 При –20 °С сохраняются в течение нескольких месяцев. 1
• Не размножаются в кислой среде. 1 Плохо размножаются в солёной. 1
• Формируют колонии, которые при неблагоприятных условиях окружающей среды покрываются биоплёнкой. 4 Благодаря ей бактерии не погибают при замораживании, низкой влажности и устойчивы к антибиотикам. 4

Однако при высоких температурах сальмонеллы сравнительно быстро погибают: нагревание до 60 °С они выдерживают в течение часа, до 75 °С — 10 минут, при 100 °С погибают мгновенно. 1