Сальмонеллы способны выживать в окружающей среде долгое время благодаря способности образовывать защитные формы — споры. 1 Они сохраняют жизнедеятельность микроорганизма в течение длительного времени и устойчивы к неблагоприятным условиям, таким как высокие и низкие температуры, отсутствие питательной среды и даже присутствие антимикробных веществ. 1

Также на выживаемость сальмонелл в окружающей среде влияют и другие факторы, например состав матрицы и температура хранения. 2 Например, в условиях низкой влажности бактериальные клетки поддерживают своё тургорное давление за счёт увеличения внутриклеточной концентрации совместимых растворённых веществ. 2

Некоторые примеры длительности выживания сальмонелл в окружающей среде: в воде открытых водоёмов они могут жить до 5 месяцев, в почве — до 18 месяцев, в мясе и колбасных изделиях — от 2 до 4 месяцев, в замороженном мясе — около 6 месяцев (в тушках птиц — более года). 4