Растительные масла содержат больше ненасыщенных жирных кислот, потому что это особенность их химической структуры. 4

В ненасыщенных жирных кислотах между атомами углерода есть двойные связи, то есть они не насыщены водородом. 14 В основном в растительных маслах преобладают мононенасыщенные кислоты с одной двойной связью (омега-9), например олеиновая, и полиненасыщенные (омега-6 и омега-3). 1

На состав масла также влияют условия роста растения: чем севернее растёт масличное растение, тем больше в нём ненасыщенных жирных кислот. 1