Почему рак становится красным при варке?

Рак становится красным при варке из-за высвобождения астаксантина — красного пигмента из группы каротиноидов. 1

В панцире живого рака астаксантин связан с белками и окрашивает раков в разные цвета — от светло-оливкового до почти чёрного. 1

При варке под действием высокой температуры связи с белками рвутся, и пигмент переходит в свободную форму, в результате чего рак краснеет. 1

Этот же процесс происходит при жарке или запекании — главное, чтобы температура превысила 60–70 °C. 3