Почему рак становится красным при варке?

Рак становится красным при варке из-за высвобождения астаксантина — красного пигмента из группы каротиноидов. www.vokrugsveta.ru

В панцире живого рака астаксантин связан с белками и окрашивает раков в разные цвета — от светло-оливкового до почти чёрного. www.vokrugsveta.ru

При варке под действием высокой температуры связи с белками рвутся, и пигмент переходит в свободную форму, в результате чего рак краснеет. www.vokrugsveta.ru

Этот же процесс происходит при жарке или запекании — главное, чтобы температура превысила 60–70 °C. eco-prodykt.ru