Потемнение некоторых пищевых продуктов при нагревании происходит из-за реакции Майяра — взаимодействия сахаров с аминокислотами, пептидами и белками. 13 В ходе этой реакции образуются темноокрашенные продукты — меланоидины. 1

Например, такая реакция происходит при варке сгущённого молока: сахарами в нём служат лактоза и сахароза, а аминокислоты образуются при гидролизе молочных белков. 3

Также потемнение может возникать из-за карамелизации — прямого нагрева углеводов, особенно сахаров и сахарных сиропов. 2 В результате образуются коричневые продукты с типичным карамельным ароматом. 2

При слишком высоких температурах (при запекании или жарке выше 180 градусов) происходит термическое разложение меланоидинов, в результате чего образуется акриламид — опасное химическое вещество, принятое учёными канцерогеном. 1