Денатурация белка при воздействии соляной кислоты происходит из-за разрушения связей, которые обусловливают вторичную и третичную структуры молекулы (водородных, солевых и других мостиков). 4

Это приводит к дезориентации конфигурации белковой молекулы. 4 В результате белок теряет свою первоначальную растворимость и в большинстве случаев становится нерастворимым. 4

Кроме того, под действием соляной кислоты, содержащейся в желудочном соке, белки пищи денатурируют, облегчая воздействие фермента пепсина на пептидные связи белка пищи. 5