При высоких температурах структура белков-катализаторов разрушается из-за денатурации — изменения нативной конформации (природной формы) белковой молекулы под действием различных дестабилизирующих факторов, в том числе высокой температуры. 35

Денатурация разрушает активный центр фермента, что приводит к потере его каталитической активности. 1