При сушке рыбы потеря влаги происходит из-за испарения свободной влаги. 24 Это происходит из-за действия дополнительных связей влаги с тканями продукта (так называемой силы смачивания). 2

Чтобы процесс сушки мог продолжаться, необходимо поддерживать относительную влажность воздуха на достаточно низком уровне. 2 Сушка рыбы невозможна при относительной влажности воздуха, превышающей 75%. 2 Однако слишком низкая влажность воздуха также препятствует процессу сушки. 2 При снижении её до 30–40% поверхность продукта резко обезвоживается, происходит уплотнение поверхностных тканей. 2 Это мешает влаге перемещаться от внутренних слоёв к поверхностным. 2 В результате происходит сильное снижение скорости сушки. 2

Оптимальная влажность воздуха для процесса сушки рыбы лежит в пределах 50–70%. 2 Причём в начале сушки необходима более высокая влажность, а в конце — более низкая. 2