При повреждении плода яблоко начинает темнеть из-за ферментативного окисления молекул полифенолов. 2

В яблоках много веществ группы антиоксидантов — полифенолов. 1 При контакте с воздухом в клетках растения начинает работать фермент полифенолоксидаза, который окисляет полифенолы, то есть присоединяет к этим молекулам кислород с образованием хинонов. 2 Хиноны имеют желтоватый цвет, и именно их накопление отвечает за потемнение мякоти плодов растений. 2

Когда целостность яблока повреждается, кислород получает доступ к месту действия и запускает эти процессы. 1 Коричневая «плёнка», которая образуется на повреждённой поверхности яблока, заживляет повреждение и защищает его мякоть от проникновения вглубь. 1