Почему при повреждении плода яблоко начинает темнеть?

При повреждении плода яблоко начинает темнеть из-за ферментативного окисления молекул полифенолов. bigenc.ru

В яблоках много веществ группы антиоксидантов — полифенолов. yandex.ru При контакте с воздухом в клетках растения начинает работать фермент полифенолоксидаза, который окисляет полифенолы, то есть присоединяет к этим молекулам кислород с образованием хинонов. bigenc.ru Хиноны имеют желтоватый цвет, и именно их накопление отвечает за потемнение мякоти плодов растений. bigenc.ru

Когда целостность яблока повреждается, кислород получает доступ к месту действия и запускает эти процессы. yandex.ru Коричневая «плёнка», которая образуется на повреждённой поверхности яблока, заживляет повреждение и защищает его мякоть от проникновения вглубь. yandex.ru