Изменение массы овощей при хранении происходит из-за нескольких процессов:

• Дыхание. 13 Это окислительно-восстановительный процесс, при котором расходуются питательные вещества продуктов (сахара, органические кислоты, белки, жиры и др.). 1 В результате чего уменьшается масса овоща и снижается его пищевая ценность. 1
• Испарение влаги. 3 Особенно активен в овощах, имеющих большую поверхность испарения (например, листовые овощи), либо в растениях, убранных недозрелыми. 3 Испарение воды относят к основным причинам естественных потерь, составляющих 75–85% общей убыли массы овощей. 3

Также на потери массы влияют повышенные или пониженные температуры, низкая влажность, наличие болезнетворных грибов и бактерий, повышенное содержание нитратов в плодах и зелени. 4