Почему при длительном хранении в мясе птиц накапливаются летучие жирные кислоты?

Накопление летучих жирных кислот (муравьиной, уксусной, пропионовой, масляной, валериановой, капроновой и других) в мясе птиц при длительном хранении происходит из-за дезаминирования аминокислот. jarvis-russia.ru

Этот процесс происходит под воздействием гнилостной микрофлоры, так как из-за высокого содержания влаги и белков мясо является благоприятной средой для её развития. klgtu.ru

Гнилостное разложение начинается в поверхностном слое мяса, но возможно проникновение бактерий вглубь продукта по прослойкам соединительной ткани, особенно около суставов, костей и крупных кровеносных сосудов. jarvis-russia.ru

Содержание летучих жирных кислот служит одним из показателей свежести мяса. klgtu.ru