Почему после варки куриного яйца изменяется количество аминокислот и водородных связей в белке?

Количество аминокислот и водородных связей в белке куриного яйца изменяется из-за денатурации белка при варке. recipes.howstuffworks.com www.bolshoyvopros.ru

Количество аминокислот увеличивается, так как белки распадаются на аминокислоты. thenewschool.ru При денатурации происходит агрегация мелких частиц белка в более крупные, расположение молекул меняется, и они становятся более плотными и твёрдыми. www.bolshoyvopros.ru

Количество водородных связей уменьшается, потому что под воздействием высокой температуры эти связи разрушаются. thenewschool.ru В белках водородные связи поддерживают их вторичную структуру (например, альфа-спирали и бета-слои). thenewschool.ru