Почему после разрезания яблока на срезе появляются коричневые пятна?

Коричневые пятна на срезе яблока появляются из-за ферментативного окисления молекул полифенолов. bigenc.ru Это защитный механизм растения, направленный против насекомых-вредителей. bigenc.ru

При повреждении плода от контакта с воздухом в клетках растений начинает работать фермент полифенолоксидаза. bigenc.ru Он окисляет полифенолы, то есть присоединяет к этим молекулам кислород с образованием хинонов. bigenc.ru Хиноны имеют желтоватый цвет, и именно их накопление отвечает за потемнение мякоти плодов растений. bigenc.ru

В результате на поверхности яблочного среза образуются вещества, которые придают яблоку ржавый цвет. vk.com

При этом железа в яблоках сравнительно мало, около 0,9 мг на 100 г. bigenc.ru