Коричневые пятна на срезе яблока появляются из-за ферментативного окисления молекул полифенолов. 2 Это защитный механизм растения, направленный против насекомых-вредителей. 2

При повреждении плода от контакта с воздухом в клетках растений начинает работать фермент полифенолоксидаза. 2 Он окисляет полифенолы, то есть присоединяет к этим молекулам кислород с образованием хинонов. 2 Хиноны имеют желтоватый цвет, и именно их накопление отвечает за потемнение мякоти плодов растений. 2

В результате на поверхности яблочного среза образуются вещества, которые придают яблоку ржавый цвет. 4

При этом железа в яблоках сравнительно мало, около 0,9 мг на 100 г. 2