Порезанное яблоко темнеет из-за фермента под названием «полифенолоксидаза». 1 Когда плод разрезают или роняют, в повреждённую ткань попадает кислород. 1 Полифенолоксидаза в хлоропластах реагирует на него и окисляет фенольные соединения, содержащиеся в мякоти. 1 В результате образуются о-хиноны, которые затем вступают во взаимодействие с аминокислотами или белками, что приводит к образованию меланина — пигмента коричневого цвета. 1

Ошибочно полагать, что потемнение связано с большим содержанием в яблоках железа, которое окисляется при контакте с воздухом. 3 В действительности железа в яблоках сравнительно мало, около 0,9 мг на 100 г. 3

Чтобы предотвратить потемнение яблока, можно его бланшировать, то есть ошпарить горячей водой. 1 Это нейтрализует полифенолоксидазу. 1 Также яблоки можно полить лимонным или ананасовым соком — кислоты в них замедлят реакцию кислорода с полифенолоксидазой. 1