Почему польский гриб может менять цвет при разрезании?

Польский гриб, как и другие грибы, меняет цвет при разрезании из-за окисления некоторых веществ, входящих в его состав, на воздухе (при участии кислорода). gribnik.info

В результате ткань плодового тела меняет свой оттенок. gribnik.info У разных видов этот процесс происходит по-своему: например, у польского гриба место среза сначала синеет, а потом буреет. vk.com

Важно помнить, что изменение цвета гриба не всегда ярко выражено, и при сборе и употреблении в пищу незнакомых грибов рекомендуется проконсультироваться с опытными грибниками. dzen.ru