Почему подосиновики меняют цвет мякоти на срезе?

Подосиновики меняют цвет мякоти на срезе из-за окисления активных соединений, содержащихся в их структуре. dzen.ru

В подосиновиках есть такие вещества, как меланин, полифенолы и оротовая кислота (витамин B13). dzen.ru Когда на мякоть гриба в месте среза попадает кислород, происходит окислительное изменение этих соединений, что приводит к изменению пигментации и синему оттенку на срезе. www.1urok.ru dzen.ru

Это явление называется окислительной полимеризацией и является естественным процессом, не указывающим на порчу или непригодность гриба для употребления. dzen.ru