Подосиновики меняют цвет мякоти на срезе из-за окисления активных соединений, содержащихся в их структуре. 2

В подосиновиках есть такие вещества, как меланин, полифенолы и оротовая кислота (витамин B13). 2 Когда на мякоть гриба в месте среза попадает кислород, происходит окислительное изменение этих соединений, что приводит к изменению пигментации и синему оттенку на срезе. 12

Это явление называется окислительной полимеризацией и является естественным процессом, не указывающим на порчу или непригодность гриба для употребления. 2