Плотность арбуза уменьшается при хранении и дозревании, потому что в спелом арбузе меньше воды, а мякоть насыщена пузырьками воздуха. 2 Следовательно, при равном объёме спелый арбуз будет весить меньше недозрелого. 2

После того как плод отделён от плодоножки и помещён в правильные условия хранения, в его тканях ещё некоторое время происходит увеличение сахаристости, и вкусовые качества благодаря этому улучшаются. 1 Далее, в результате расхода сахаров на процесс дыхания, сладость мякоти арбуза падает, уменьшается процент пектиновых веществ, а количество воды увеличивается. 1 При этом в коре количество воды уменьшается. 1

Также в процессе хранения фруктоза, которая образуется в плодах, преобразуется в сахарозу. 4