Плоды маслины получают чёрный цвет в процессе созревания естественным путём. 4 Чем более зрелая оливка, тем она темнее. 1 В сентябре — начале октября урожай будет соломенно-жёлтым или светло-зелёным, в ноябре оливковые рощи приобретают розовые и красные тона, а в декабре цвет плодов становится насыщеннее: от тёмно-бордового до фиолетового. 1

Также чёрный цвет можно получить путём специальной обработки. 15 Для этого берут зелёные плоды, собранные в октябре. 1 После калибровки их в течение 7–10 дней подвергают окислению кислородом. 1 Насыщение плодов кислородом происходит в растворе пищевой щёлочи, куда погружены будущие маслины. 1 В этом растворе оливки расстаются с горечью и приобретают чёрный тон. 1

Для закрепления цвета применяют глюконат железа (пищевая добавка E579). 1