Плоды болгарского перца имеют разную окраску по нескольким причинам:

• Техническая и биологическая спелость. 1 В фазе технической спелости плоды ещё не совсем спелые и имеют зелёную окраску. 1 Когда перец полностью созревает, наступает стадия биологической спелости, и плоды приобретают яркую окраску. 1
• Сорт. 2 Некоторые сорта меняют цвет с зелёного на жёлтый или оранжевый в зрелом возрасте, в то время как другие остаются зелёными всё время, пока прикреплены к лозе. 2
• Содержание красящих веществ. 1 Цвет плодов зависит от того, какие красящие вещества в них содержатся. 1 Например, красный цвет придают антоцианы и ликопин, жёлтый — бета-каротин, зелёный — хлорофилл, а фиолетовый — антоцианы и фенолы. 1