Осетровые рыбы считаются особо ценными промысловыми видами по нескольким причинам:

• Высоко ценится мясо. 14 Оно идёт в продажу в свежем виде, мороженом, солёном, вяленом и копчёном. 3
• Из некоторых видов добывают деликатесную чёрную икру. 14 Это один из наиболее ценных рыбных продуктов. 3
• Из плавательных пузырей делают ценный клей. 13
• Спинную струну (хорду) употребляют в пищу под названием вязиги. 13

Кроме того, при приготовлении осетра практически не остаётся несъедобных частей, поэтому в кулинарии он используется практически безотходно. 3