Окисление железа в миоглобине изменяет цвет мяса, потому что при нагревании железо вступает в реакцию с кислородом. 5 В результате миоглобин теряет свою способность удерживать кислород и меняет цвет с ярко-красного на серый. 5

Например, сразу после разделки мясо имеет фиолетовый цвет, потому что вода связана с восстановленным атомом железа в молекуле миоглобина. 1 В течение 30 минут после пребывания на воздухе говядина приобретает ярко-вишнёво-красный цвет в процессе цветения, когда кислород связывается с атомом железа. 1 После нескольких дней пребывания на воздухе атом железа миоглобина окисляется и теряет свою способность связывать кислород, в таком окисленном состоянии мясо приобретает коричневый цвет. 1