Некоторые растительные масла становятся твёрдыми при комнатной температуре из-за наличия в их составе насыщенных жирных кислот. 2

Ненасыщенные жирные кислоты, которые обычно входят в состав растительных масел, имеют как минимум одну двойную связь в цепи. 2 Эта связь обеспечивает свободное место в молекуле, предоставляя ей возможность вступать в химические реакции и менять структуру, отчего возникает текучесть вещества. 2 Молекулы насыщенных жирных кислот не связаны двойной или тройной связью, они насыщены атомами водорода. 2

Например, кокосовое масло при обычных условиях — твёрдый жир, так как в его состав входят преимущественно глицериды высших насыщенных карбоновых кислот (пальмитиновой и стеариновой). 1

Также твёрдыми при комнатной температуре могут становиться растительные масла, если насытить их водородом под высоким давлением (процесс гидрирования). 3 В результате радикалы ненасыщенных кислот превращаются в радикалы насыщенных карбоновых кислот, и жир становится твёрдым. 1