Некоторые плоды, например рябина, калина, тёрн, становятся съедобными только после заморозков из-за изменения вкусовых качеств. 24

До заморозков в таких плодах есть вещества, которые придают горечь. 35 Например, в рябине это парасорбиновая кислота, которая считается токсичной. 35 В клетках ягод есть специальные ферменты, которые превращают её в сорбиновую кислоту, для которой характерен слабокислый привкус. 35

С наступлением заморозков во внутриклеточной жидкости плодов образуются кристаллы льда. 35 Они постепенно разрушают мембраны, и ферменты вступают в контакт с парасорбиновой кислотой. 35

Также есть плоды, в которых после заморозки разрушаются дубильные вещества, например танины, которые вызывают вяжущее ощущение, например в хурме. 5

Таким образом, под воздействием низких температур в некоторых плодах происходят процессы, которые улучшают их вкусовые свойства.