Некоторые причины, по которым фрукты теряют массу при длительном хранении:

• Испарение влаги. 14 Свежие плоды и овощи содержат высокое количество воды, имеют большие размеры клеток и незначительную толщину покровных тканей. 1 Это приводит к уменьшению массы, увяданию и потере товарного вида. 1 Потеря влаги зависит от удельной поверхности плодов, степени зрелости, воздухообмена, наличия механических повреждений, способа и вида упаковки. 1
• Расход органических веществ на дыхание. 14 Значительная часть потерь (75–85%) приходится на испарение влаги, а на расходование органических веществ — 15–25%. 4

Эти потери неизбежны при любых условиях хранения, но могут быть снижены до минимума путём создания оптимальных условий. 4