Почему некоторые ферменты могут превращать сладкие вещества в горькие?

Возможно, имелось в виду, как некоторые вещества могут менять вкусовые свойства, в том числе превращать сладкие вещества в горькие.

Учёные считают, что вкус зависит от формы и размеров молекулы вещества, а также от того, как она взаимодействует с рецепторами вкусовых сосочков в полости рта. kartaslov.ru

Например, у многих искусственных сладких веществ в молекуле есть две кольцевые структуры, соединённые короткой цепочкой атомов, которые лежат в одной плоскости. kartaslov.ru Если такую сладкую молекулу химически модифицировать, чтобы её два кольца не находились в одной плоскости, то вещество становится безвкусным или горьким. kartaslov.ru

Также есть вещества, которые могут активировать как сладкие, так и горькие рецепторы. elementy.ru Например, сахарин, поэтому он на языке кажется одновременно сладким и горьким. elementy.ru