Некоторые причины, по которым некоторые фамилии меняют место ударения при склонении:

• Фиксированное ударение в фамилиях на –ов/-ев. 1 Как бы фамилия не склонялась, перехода на падежное окончание не будет. 1
• Смещение ударения на суффикс в производящем существительном в единственном числе. 2 В этом случае в фамилии ударение будет стоять на суффиксе. 2 Например: утюг — утюга — УтюгОв, Фомич — Фомича — ФомичЁв. 2
• Влияние акцентологических суффиксов. 1 При наличии похожей структуры копируется и место ударения. 1 Например: БолтУнов (от слова болтУн) и ДрагунОв (от слова драгУн). 1
• Психологические причины. 1 Место ударения может смещаться, чтобы избавиться от не очень приятной ассоциации. 1 Например: СтАриков (от «старИк»). 1

Чётких правил для определения места ударения во всех русских фамилиях нет, потому что не все они известны говорящим на русском языке. 2